Haut Carles, vendangé manuellement en cagettes, est trié pour respecter la fraîcheur et la qualité du raisin. Ce raisin est apporté à deux tables autour desquelles jusqu’à 20 personnes veillent à éliminer toutes les impuretés et grains abîmés ou insuffisamment mûrs.
La vinification est effectuée dans un cuvier révolutionnaire, inauguré en 2003, qui est conçu autour du concept de « gravité totale ». Ce cuvier est équipé de 8 cuves en inox entièrement thermorégulées. Les cuves, de petite contenance, sont spécialement adaptées aux parcelles faisant partie de Haut-Carles. L’ensemble du bâtiment est conçu dans la recherche de l’hygiène la plus absolue.
Le vin Château de Carles est quant à lui vinifié dans un cuvier équipé de cuves en ciment revêtues epoxy, elles aussi thermorégulées. Le vin est élevé en barriques de chêne pendant 12 mois dans le chai climatisé. L’élevage est effectué en fûts de chêne, dans lesquels Haut Carles s’affinera pendant 18 à 24 mois dans un chai climatisé.
